鸡蛋炒饭

标签:唐鲁孙美食

访客:23228  发表于:2014-04-20 23:05:47

唐鲁孙|文 摘自《酸甜苦辣咸》

前不久万象版的男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭,中国人从古而今,由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个中也颇有讲究呢!

就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而糯,轻柔适口,有人专嗜在来米,说它爽而松,轻不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃鸡蛋炒饭,问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅煮,凉了之後总是黏成一团,极难打散。请想成团成块的饭,一定要弄散再炒,有些性急的人,打不散再锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了。所以饭如果黏成一团一块时,等饭一见热,再用铲子慢慢捏两下,自然松散开来了。

炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒的乒乓的响,才算大功告成。炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称倒挺好听,叫做“金包银”。先不论好吃与否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再裹上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

笔者一向对於鸡蛋炒饭有特别的爱好,所以每到一个地方,总要一试厨子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子的手艺,首先准是让它煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒的嫩而入味,青椒要脆而不泛生,这位大师傅的武火菜就算及格啦。最后再来份鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭的身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透而不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也要煸去生葱气味,才算全部通过。虽然是一汤一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨房师傅闹个手忙脚乱,“称练”短啦(称练两字,北话考核的意思)。

笔者年轻的时候,有一次到北平船皮胡同汇文中学看运动会,在田径场的西南角有个小食堂,据说那大师傅虾片炒饭是一绝。试吃结果,红暾暾的对虾片,绿油油的豌豆米,衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭,吃到嘴 ,柔滑香醇,可称名下无虚。也许年轻时,口味品级不高,认这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方,对于这碗金羹玉饭,仍旧时常会萦迥脑际。渡海来台,一直在台北工作,后来奉调嘉义,于是三餐大成问题。幸亏有一随从,是军中退役伙食兵, 只会鸡蛋炒饭,豆腐汤,经过一番调教,炒饭渐得窍门,从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录。亡友徐厂长松青兄,是每天早餐鸡蛋炒饭一盘,十余年如一日,友朋中叫他“炒饭大王”,叫我“炒饭专家”,以我二人辉煌纪录,确也当之无愧。

今年春天在台北住了好几个月,每天要到汀州街一带办事,午饭就只有在附近小饭馆解决,于是又恢复吃炒饭生涯。有些家饭烂如糜,也有黏成粢饭的。最妙有一家小饭馆,布置装潢都还雅静,可是叫的蛋炒饭端上来,令人大吃一惊。碗面满一层深绿色葱花,葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋,顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话,他说这种炒饭叫“金玉满堂”,“金”大概是指炒鸡蛋,“玉”甭解释是生葱花啦。名实虽然相符,一股生葱大油味,直扑鼻端,虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我,也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭,虽然是极平常的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花样,仔细想想,茫茫大千,凡百事物,莫不皆然,岂只鸡蛋炒饭一项呢!

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